Ana Belén
El bacalao en salazón es un tesoro gastronómico con una larga tradición y un sabor inigualable. Su versatilidad en la cocina lo convierten en un ingrediente apreciado por los amantes de la buena comida, destacando recetas como el “bacalao a la Bilbaína” o las “croquetas de bacalao”.
En muchos lugares, sobre todo en Portugal y en épocas del año muy señaladas, como Semana Santa, es muy común consumir platos preparados con bacalao en salazón.
Este método de conservación consiste en secar y salar el pescado, para prolongar su vida útil y mejorar su sabor.
Después de ser capturado, el bacalao se limpia y se corta en para proceder a secarlo al aire libre o en instalaciones preparadas para ello.
Una vez seco, el bacalao se somete a un proceso de salado. Se cubre completamente con sal gruesa y se apila en capas. La sal ayuda a extraer la humedad restante y actúa como conservante natural. El tiempo de salazón varía según el tamaño de la pieza, pero generalmente dura varias semanas o incluso meses.
Antes de consumir el bacalao en salazón, es necesario desalarlo para eliminar el exceso de sal. Esto permite que el bacalao adquiera su textura y sabor particular.
Consejos para desalar el bacalao y que quede en su punto de sal:
1- Quitar el exceso de sal lavando el bacalao con agua debajo del grifo.
2- Partir el bacalao en trozos de un grosor similar.
3- Colocamos el bacalao en un recipiente con la piel hacia arriba, lo cubrimos con agua fría y lo tapamos con papel film. Lo desalaremos siempre en la nevera. Cambiaremos el agua cada 6-8 horas, siempre dejando un tercio del líquido para que no pierda sabor.
Los lomos tardarán en desalarse 48 horas (72 si fuesen muy gruesos).
Los trozos con un grosor intermedio 36 horas.
Las partes más pequeñas 24 horas
Las migas de bacalao 2 horas.
4- Antes de cocinarlo le quitaremos el exceso de agua secándolo con un paño de cocina.
5- Si aún así te queda salado, ponlo 2 horas a remojo en la nevera con leche (puedes incluir algunos ajos)
Entre las mejores recetas hechas con bacalao desalado están los Soldaditos de Pavía y la Crema de bacalao encebollado:
Soldaditos de Pavía
Imagen: Pixabay
