Ana Belén
Sobre la carne de cordero y su origen
La carne de cordero tiene una larga historia y tradición en la gastronomía de muchas culturas. Desde el Mediterráneo hasta Oriente Medio se ha utilizado para preparar platos emblemáticos que forman parte de la identidad culinaria de cada país. Para que conozcas esto y mucho más aquí tienes una guía completa para cocinar cordero, con recetas y cortes.
En España tenemos el tradicional cordero asado, pero podemos viajar hasta India para degustar el tandoori masala, pasando antes por Grecia para probar su famoso gyros o deleitarnos con el tagine marroquí. El cordero se reinventa en cada región con sabores y aromas únicos.
Se trata de una carne noble y versátil; de sabor intenso y textura única es base de innumerables recetas. Desde los guisos tradicionales hasta recetas más modernas e innovadoras el cordero ofrece una gama de posibilidades para deleitar a todo tipo de comensales.
Es un producto de una crianza responsable y una alimentación natural. Con un alto contenido en proteínas y nutrientes esenciales. Todo esto la convierte en una opción ideal para una dieta sana y equilibrada.
La mejor recomendación que te puedo dar es elegir la carne de cordero adecuada, y para ello en España puedes encontrar las Indicaciones Geográficas Protegidas, que reconocen la calidad de la carne de cordero.
La producción de esta carne juega un papel fundamental en la conservación del medio ambiente y el desarrollo rural. Su crianza contribuye al mantenimiento de la biodiversidad y a la prevención de incendios forestales.
La clave para aprovechar al máximo las diversas partes del cordero es conocer cada corte y la técnica de cocción más adecuada.
Dependiendo de la receta que vayas a preparar, necesitarás una pieza de carne con un corte específico u otra.
La pierna de cordero es una de las partes más nobles y apreciadas. Es ideal para asados lentos que darán como resultado una carne jugosa y tierna. Aunque también puede ser deshuesada y rellena para prepara platos más elaborados.
La paletilla puede ser cocinada de manera similar, y resultará aún más jugosa ya que tiene una mayor cantidad de grasa.
Las chuletas de cordero son deliciosas, tiernas y llenas de sabor. Generalmente se extraen de las costillas; son perfectas para hacerlas a la parrilla.
Para guisos como el Cordero a la Romana, podemos utilizar cuello de cordero, esta carne es jugosa y con un alto contenido en grasa. Debido a su cocción lenta, la carne se vuelve más tierna desprendiéndose del hueso.
La falda es una parte más fibrosa y gelatinosa, perfecta para guisos y estofados que requieren cocción lenta para conseguir que la carne se ablande.
No todo son chuletas y paletilla
La casquería de cordero, lejos de ser simplemente una parte menos convencional del animal, ofrece una oportunidad para redescubrir y apreciar los sabores que esta carne nos ofrece.
Los riñones de cordero, son ideales para platos salteados. Al prepararlos con un toque de vinagre de jerez, como en la receta que encontrareis más abajo, se logra una combinación irresistible de ternura y un regusto ligeramente almendrado.
Las mollejas de cordero, a menudo pasadas por alto, son auténticas delicias culinarias. Ya sean asadas a la parrilla con ajo y limón o a la plancha, revelan una textura tierna y un sabor delicado que se presta a la exploración de sabores más intensos.
Otra de esas partes que se pueden convertir en un momento en una buena tapa, es el hígado. Salteado y acompañado de un sofrito con cebollas caramelizadas y hierbas aromáticas quedará estupendo.
La cabeza de cordero asada es todo un manjar, su carne se deshace, y los sesos de cordero, de textura suave son todo un manjar.
Las tripas y callos de cordero son ingredientes fundamentales en muchos guisos tradicionales. Pero sin duda podemos destacar los Zarajos, típicos de Cuenca.
Y la estrella de la casquería en cuanto al cordero se refiere son las manitas. Tienen una carne gelatinosa y sabrosa que es perfecta para preparar guisos, comerlas rebozadas o en salsa.
Explora las infinitas posibilidades que ofrece esta carne en la cocina y atrévete a experimentar con esta guía para cocinar cordero, con recetas y cortes especias y métodos de cocción para descubrir un mundo de sabores que te transportarán a un viaje gastronómico sin igual.
