Un risotto muy valenciano de Clóchinas y gallineta
Ya teníamos un Risotto de espinacas y un Risotto de carne, ya solo nos faltaba uno con pescado.
El Risotto de gallineta y Clóchina valenciana es un plato de sabor delicado que une estos dos manjares, acompañados por unos calamares y unas gambas.
Es un arroz cremoso, donde cada bocado será una deliciosa sorpresa. Su secreto está en el fumet preparado con las cabezas de la gallineta y en el caldo de abrir las Clóchinas (es obligatorio usar el 90% como aperitivo) que le aportan sutileza.
La técnica para prepararlos es la misma para los tres, en cuanto al arroz, sigo con la variedad carnaroli. Por último, muy importante, el Risotto de pescado ¡Nunca lleva queso!
Fabricada en acero inoxidable, apta para inducción y gas.
Equipada con asas anchas de acero soldadas al cuerpo, para un agarre firme durante la cocción o al servir en la mesa.
Su ingrediente principal, la gallineta es un pescado que se puede consumir durante todo el año, es de sabor suave y delicado, su carne es blanca, con una consistencia tierna pero firme y una vez cocinado se desmenuza fácilmente. A veces puede dar a confusión por su aspecto y se confunde con el cabracho, pero no es el mismo pez.
Si en la pescadería te lo preparan bien, no quedarán muchas espinas. En casa nos gusta mucho a todos, sobre todo a los niños.
Cómo preparar Un risotto muy valenciano de Clóchinas y gallineta. Sigue paso a paso la receta de este cremoso arroz de pescado.
- 1 gallineta
- 3 calamares
- 50 g gambas
- 1 kg Clóchina valenciana (usaremos una docena)
- 2 cebolla
- 2 clove ajo
- 1 ñora
- 200 ml vino blanco
- 4 gallineta (cabezas y espinas)
- 350 g arroz (carnaroli)
- AOVE
Lo primero que haremos será preparar el fumet, para ello necesitaremos las cabezas y espinas de las gallinetas, una ñora sin las semillas, una cebolla, las cabezas de las gambas y los tentáculos de los calamares. Coceremos en una olla con un poco de sal durante 20 minutos.
Mientras se hace el fumet, podemos abrir las Clóchinas (mirar aquí la receta) reservar las que vayamos a comer y disfrutar de un aperitivo mientras se hace el fumet.
Picamos una cebolla, partimos los calamares en aros, la gallineta la partimos en pequeños cuadrados y limpiamos las gambas.
En una cazuela con un poco de aceite sofreímos las gambas y las reservamos. Incorporamos a la cazuela la cebolla, cuando lleve unos 5 minutos añadimos los calamares. Una vez dorados echamos el arroz, removemos y añadimos el vino.
Removemos y esperamos unos minutos a que el alcohol se evapore.
Colamos el fumet y el caldo de abrir las clóchinas.
Iremos añadiendo el caldo al arroz sin dejar de remover, rectificamos de sal y cocinamos 13 minutos.
Incorporamos al arroz las gambas y la gallineta. Cocinamos 5 minutos más. Servimos junto a las Clóchinas.